Требования к пищевым предприятиям в России и странах ЕАЭС ужесточаются. Торговые сети — X5 Group, Магнит, Лента — ввели детализированные чек-листы аудитов, где отсутствие работающей системы ХАССП автоматически означает статус «стоп-лист». Если ваше предприятие ещё не привело документацию и процессы в соответствие — риск потерять статус поставщика или получить предписание Роспотребнадзора реален уже сейчас.
Получить консультациюКлючевой технический регламент, который определяет правила игры для каждого пищевого предприятия прямо сейчас.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» обязателен для всех участников рынка ЕАЭС без исключений. Статья 10 этого документа прямо обязывает производителей разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП. Это не рекомендация — это условие законного нахождения продукции в обороте.
Регламент охватывает весь жизненный цикл продукта: от входного контроля сырья до утилизации остатков. Специализированная продукция — детское, диетическое, лечебное питание, БАД — дополнительно проходит государственную регистрацию (СГР). Сырьё животного происхождения требует ветеринарно-санитарной экспертизы.
ХАССП — это не папка с документами на полке. Это рабочая модель управления рисками, встроенная в производственные процессы. Инспекторы Роспотребнадзора и аудиторы торговых сетей проверяют не наличие распечаток, а реальное функционирование системы.
Анализ опасностей охватывает биологические риски (бактерии, плесень), химические (пестициды, антибиотики, остатки дезинфектантов) и физические (металл, стекло, посторонние включения) — на каждом этапе от приёмки сырья до отгрузки.
Критические контрольные точки (ККТ) определяются через «дерево принятия решений»: это этапы, где риск можно предотвратить или устранить. Типовые ККТ — термообработка, охлаждение, металлодетекция, входной контроль.
При проверке отсутствие записей равнозначно отсутствию системы. Минимальный пакет документации включает:
Каждая крупная сеть использует собственный чек-лист. Знание их критериев позволяет устранить несоответствия до выезда аудитора.
X5 Group оценивает поставщиков по балльной шкале. Результат ниже 60% — запрет поставок. Критическое несоответствие (Cr) засчитывается как -30 баллов и может обнулить итог проверки в одном пункте.
К критическим нарушениям относятся: наличие вредителей в производственной зоне, пересечение потоков сырья и готовой продукции, отсутствие действующей системы ХАССП.
Один из ключевых критериев — прослеживаемость: предприятие должно за 4 часа предоставить полные данные о партии сырья, из которой изготовлен конкретный продукт, и о том, куда он был отгружен.
Отдельный акцент — личная гигиена персонала: бесконтактные смесители, антисептики, одноразовые бумажные полотенца, контроль спецодежды.
Лента проверяет весь путь продукта: качество упаковки, достоверность этикетки, температурный режим при транспортировке. Собственный или подрядный транспорт должен подтверждать соответствие заданному режиму на всём маршруте.
Переход на версию 6.0 стал обязательным в 2024 году. Эта схема признана Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI) и требуется многими федеральными сетями.
Версия 6.0 вышла за рамки чисто гигиенических требований. Главное отличие от базового ISO 22000:2018 — признание GFSI и прямые требования к культуре безопасности и управлению отходами, которых в ISO нет в явном виде.
На сертификаты теперь наносится QR-код для проверки в публичном реестре FSSC.
Большинство предписаний Роспотребнадзора и замечаний аудиторов торговых сетей приходится на четыре повторяющихся нарушения.
Мы работаем с пищевыми предприятиями разного масштаба — от небольших производств до поставщиков федеральных сетей.